Рекомендации по питанию 

Организация  питания  детей в МДОУ д/с с. Полековское

Питание – один из важных факторов, обеспечивающих нормальное течение процессов роста, физического и нервно – психического развития ребенка. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно – приспособительных механизмов детского организма и возможному увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения. Поэтому именно качеству питания  в нашем детском саду уделяется повышенное внимание.

В нашем саду организовано 4-разовое питание, согласно 10-дневному меню, разработанного на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и нормах питания. Составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей садиковского (3-7 лет) возраста. Ведется бракераж готовой продукции с регулярной оценкой вкусовых качеств. Выдача пищи с кухни проводится только после снятия пробы медсестрой и членами бракеражной комиссии с отметкой в журнале о вкусовых качествах готовых блюд. Оставляется суточная проба, выставляется контрольное блюдо.

Основными принципами организации питания в нашем учреждении являются:

 *    Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.

 *    Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.

 *  Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.

 *    Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.

 *    Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.

 *    Соблюдение гигиенических требования к питанию (безопасность питания).

Количество приемов пищи в нашем детском саду – 4.

Завтрак – молочные каши: овсяная, манная, рисовая, пшенная, гречневая, "дружба". В качестве напитка –  чай,  кофейный напиток, какао на молоке  с бутербродом с маслом, сыром.

Второй завтрак – соки и фрукты.

Обед –(салаты из свежих овощей). Первое горячее блюдо – щи, борщ, овощной, картофельный суп, суп с крупами или макаронными изделиями и т.д.. Второе  блюдо – мясное, рыбное, из птицы, с гарниром. Третье блюдо –  компот из сухофруктов, чай. Хлеб.

Полдник в нашем учреждении –напиток –  молоко, соки, чай, кисель из натуральных ягод с выпечкой собственного производства (ватрушка с творогом, сладкая булочка и т.д.), кондитерскими изделиями (печенье, вафли, пряники). Хлеб с повидлом.

Пищевые продукты, поступающие в детский сад, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность; хранятся в кладовой с соблюдением  требований СаНПин и товарного соседства.

 Устройство, оборудование, содержание пищеблока детского сада соответствует санитарным правилам к организации детского общественного питания. Пищеблок оснащен всем необходимым технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой. 

Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

 

        

 Питание организовано согласно требованиям СанПина.

 

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста по СанПиНу 2.4.1.3049-13.  

15.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 3.

 

Таблица 3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп

	0-3 мес.	4-6 мес.	7-12 мес.	1-2г.	2-3г.	3-7 лет
Энергия (ккал)	115*	115*	110*	1200	1400	1800
Белок , г	--	--	--	36	42	54
* в.т.ч. животный (%)	--	--	--	70	65	60
** г/кг массы тела	2,2	2,6	2,9	--	--	--
Жиры, г	6,5*	6*	5,5*	40	47	60
Углеводы,  г	13*	13*	13*	174	203	261

* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

 

15.2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.

В дошкольных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных организаций и общеобразовательных учреждений.

Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.

15.3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов для возрастных категорий (приложения 6).

Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, на основе рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов (приложение 6). Содержание пищевых веществ в суточном наборе продуктов и его энергетическая ценность может быть выше физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей разных возрастных групп (таблица 3), учитывая потери пищевых веществ при тепловой обработке пищевых продуктов, а также вероятность неполного потребления детьми предлагаемых им продуктов и блюд.

В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов представлен в Приложении 8.

15.4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4.

 

Таблица 4. Рекомендуемое распределение калорийности
между приемами пищи в %

Для детей с круглосуточным пребыванием	Для детей с дневным пребыванием 8- 10 час.	Для детей с дневным пребыванием 12 час.
Завтрак (20-25%) 2 завтрак  (5%) Обед (30-35 %) Полдник (10-15 %) Ужин (20-25 %) 2 ужин - (до 5 %)- дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием	завтрак (20-25 %) 2 завтрак (5%) обед (30-35 %) полдник (10-15 %)	завтрак (20-25 %) 2 завтрак (5%) обед (30-35 %) Полдник (10-15 %) */ или уплотненный полдник (30-35%) Ужин (20-25 %)*   * вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи – второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

15.5. Примерное меню должно содержать: информацию об основных пищевых веществах и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур, итоговые цифры процентного содержания белков, жиров и углеводов; среднесуточное количество витамина С (приложение 9).

В дошкольной организации на все блюда, указанные в примерном меню, должны иметься технологические карты из рецептурных сборников рекомендованных  для детского питания.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.

15.6. Завтрак должен состоять горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда,  салаты винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

15.7. При режиме функционирования дошкольной организации в режиме 10 и более часов, ежедневно в примерном меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, мясо (или рыба), картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.

При организации питания детей в дошкольных организациях с кратковременным пребыванием в примерное меню включаются блюда и продукты, характерные для конкретного приема пищи с учетом режима работы дошкольной организации.

15.8. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложения 10).

При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.

15.9. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания дошкольной организации составлять меню-требование.

15.10. В специализированных дошкольных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто-болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

15.11. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).

Для детей, начиная с 9-месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов.

Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях, представлен в таблице 5.

Таблица 5. Режим питания детей

Время приема пищи	Режим питания детей в дошкольных организациях (группах)
	8-10 часов	11-12 часов	24 часа
830-900	завтрак	завтрак	завтрак
1030-1100 (рекомендуемый)	второй завтрак	второй завтрак	второй завтрак
1200-1300	обед	обед	обед
1530- 1600	полдник	полдник*	полдник
1830 - 1900	-	ужин	ужин
21 00	-	-	2 ужин

*При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина.

 

15.12. Питание детей первого года жизни назначают индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма (Приложение 7).

15.12.1. Дети, находящиеся на искусственном вскармливании должны получать сухие или жидкие адаптированные молочные смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.

15.12.2. Для питания детей первого года жизни используют пищевые продукты промышленного производства, предназначенные для соответствующего возраста и  имеющие свидетельства о государственной регистрации. Молочные продукты и молочные смеси могут поступать из молочной кухни. Детское питание, полученное из молочной кухни, хранят в холодильнике (по группам) в пределах сроков реализации.

15.13. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.

Приложение 6

к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей
	в г, мл, брутто		в г, мл, нетто
	1-3 года	3-7 лет	1-3 года	3-7 лет
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%	390	450	390	450
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%	30	40	30	40
Сметана с м.д.ж. не более 15%	9	11	9	11
Сыр твердый	4,3	6,4	4	6
Мясо (бескостное/ на кости)	55/68	60,5/75	50	55
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)	23/23/22	27/27/26	20	24
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое	34	39	32	37
Колбасные изделия	-	7	-	6,9
Яйцо куриное столовое	0,5 шт.	0,6 шт.	20	24
Картофель: с 01.09 по 31.10	160	187	120	140
с 31.10 по 31.12	172	200	120	140
с 31.12 по 28.02	185	215	120	140
с 29.02 по 01.09	200	234	120	140
Овощи, зелень	256	325	205	260
Фрукты (плоды) свежие	108	114	95	100
Фрукты (плоды) сухие	9	11	9	11
Соки фруктовые (овощные)	100	100	100	100
Напитки витаминизированные (готовый напиток)	-	50	-	50
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40	50	40	50
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой	60	80	60	80
Крупы (злаки), бобовые	30	43	30	43
Макаронные изделия	8	12	8	12
Мука пшеничная хлебопекарная	25	29	25	29
Масло коровье сладкосливочное	18	21	18	21
Масло растительное	9	11	9	11
Кондитерские изделия	7	20	7	20
Чай, включая фиточай	0,5	0,6	0,5	0,6
Какао-порошок	0,5	0,6	0,5	0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2	1,0	1,2
Сахар	37	47	37	47
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5	0,4	0,5
Мука картофельная (крахмал)	2	3	2	3
Соль пищевая поваренная	4	6	4	6
Хим состав (без учета т/о)
Белок. г			59	73
Жир, г			56	69
Углеводы, г			215	275
Энергетическая ценность, ккал			1560	1963

^{1 –} Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ±5%;

² -  в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

³ – доля кисломолочных напитков  может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл – для детей  3-7 лет;

⁴ – при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто;

⁵- количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

⁶ - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

⁷ - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд.

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных). В составе продуктов не должно быть инградиентов, запрещенных в питании детей.

Приложение 7

к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Схема введения прикорма детям первого года жизни

Наименование продуктов и блюд (г,мл)	Возраст (мес.)
	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Овощное пюре	10-150			170	180	200
Молочная каша	10-150			150	180	200
Фруктовое пюре      Фруктовый сок	5-60			70	80	90-100
	5-60			70	80	90-100
Творог*	10-40			40	40	50
Желток ,шт.	-			0,25	0,5	0,5
Мясное пюре *	5-30			30	50	60-70
Рыбное пюре	-			-	5-30	30-60
Кефир и др. кисломол.  напитки	-			-	200	200
Сухари, печенье	-			3-5	5	10-15
Хлеб пшеничный	-			-	5	10
Растительное масло	1-3			5	5	6
Сливочное масло	1-4			4	5	6

* не ранее 6 мес.

Приложение 8

к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей  в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты: 

- говядина I   категории,

- телятина,

- нежирные сорта свинины и баранины;

- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

- мясо кролика,

- сосиски, сардельки (говяжьи),  колбасы вареные  для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю - после тепловой обработки;

- субпродукты говяжьи (печень,  язык).

Рыба и рыбопродукты - треска,  горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая),  морепродукты.

Яйца куриные  -  в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150⁰ Т - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста);

- сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;

- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты,  простокваша;

- сливки (10% жирности);

- мороженое (молочное, сливочное)

Пищевые жиры:

- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) -  в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; 

- маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия:

- зефир, пастила, мармелад;

- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным

  количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

 - овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной

  переносимости;

- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости.

- сухофрукты.

Бобовые:  горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска    (осветленные и с мякотью);

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и  искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления   первых блюд)

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками;

- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

- зеленый горошек;

- кукуруза сахарная;

- фасоль стручковая консервированная;

- томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах

Приложение 10

к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование           продуктов	Количество (нетто, г)		Химический состав			Добавить к  суточному  рациону или  исключить
			белки, г	жиры, г	углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный	100		7,6	0,9	49,7
Хлеб ржаной простой	150		8,3	1,5	48,1
Мука пшеничная 1 сорт	70		7,4	0,8	48,2
Макароны, вермишель	70		7,5	0,9	48,7
Крупа манная	70		7,9	0,5	50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0		0,4	17,3
Свекла	190	2,9		-	17,3
Морковь	240	3,1		0,2	17,0
Капуста белокочанная	370	6,7		0,4	17,4
Макароны, вермишель	25	2,7		0,3	17,4
Крупа манная	25	2,8		0,2	17,9
Хлеб пшеничный	35	2,7		0,3	17,4
Хлеб ржаной простой	55	3,1		0,6	17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4		-	9,8
Яблоки сушеные	15	0,5		-	9,7
Курага (без косточек)	15	0,8		-	8,3
Чернослив	15	0,3		-	8,7
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8		3,2	4,7
Творог полужирный	20	3,3		1,8	0,3
Творог жирный	20	2,8		3,6	0,6
Сыр	10	2,7		2,7	-
Говядина (1 кат.)	15	2,8		2,1	-
Говядина (2 кат.)	15	3,0		1,2	-
Рыба (филе трески)	20	3,2		0,1	-
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)	100	18,6		14,0
Говядина (2 кат.)	90	18,0		7,5		Масло + 6 г
Творог полужирный	110	18,3		9,9		Масло + 4 г
Творог жирный	130	18,2		23,4	3,7	Масло - 9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2		0,7	-	Масло + 13 г
Яйцо	145	18,4		16,7	1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0		0,6	1,3
Говядина 1 кат.	85	15,8		11,9	-	Масло - 11 г
Говядина 2 кат.	80	16,0		6,6	-	Масло - 6 г
Творог полужирный	100	16,7		9,0	1,3	Масло - 8 г
Творог жирный	115	16,1		20,7	3,3	Масло - 20 г
Яйцо	125	15,9		14,4	0,9	Масло - 13 г
Замена творога
Творог полужирный	100	16,7		9,0	1,3
Говядина 1 кат.	90	16,7		12,6	-	Масло - 3 г
Говядина 2 кат.	85	17,0		7,5	-
Рыба (филе трески)	100	16,0		0,6	-	Масло + 9 г
Яйцо	130	16,5		15,0	0,9	Масло - 5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.	40	5,1		4,6	0,3
Творог полужирный	30	5,0		2,7	0,4
Творог жирный	35	4,9		6,3	1,0
Сыр	20	5,4		5,5	-
Говядина 1 кат.	30	5,6		4,2	-
Говядина 2 кат.	25	5,0		2,1	-
Рыба (филе трески)	35	5,6		0,7	-